餐飲服務(wù)是食品供應(yīng)鏈的末端，也是百姓感知食品安全最直接的環(huán)節(jié)。從街邊小館到五星酒店，從學(xué)校食堂到集體配餐，餐飲服務(wù)食品安全狀況直接影響著公眾的身體健康與消費(fèi)信心。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理體系承擔(dān)著這一領(lǐng)域的重要監(jiān)管職責(zé)，近年來(lái)在法制建設(shè)、全程管控、風(fēng)險(xiǎn)管理和社會(huì)共治等方面持續(xù)發(fā)力，逐步構(gòu)建起覆蓋城鄉(xiāng)、貫通上下的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

一、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的法律基礎(chǔ)

我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管以《中華人民共和國(guó)食品安全法》為根本依據(jù)，輔以《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法規(guī)規(guī)章，形成了較為完備的制度體系。法律明確要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得許可，建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，并對(duì)原料采購(gòu)、加工制作、清洗消毒、人員健康、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)作出具體規(guī)定。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理體系通過(guò)這些法律法規(guī)，將餐飲服務(wù)納入規(guī)范化、法治化軌道，使監(jiān)管有法可依、有章可循。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)職能整合至國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局）在制度設(shè)計(jì)上強(qiáng)調(diào)“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”，這成為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的基本遵循。

二、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的主要制度與措施

一是許可與分級(jí)管理。監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)行食品經(jīng)營(yíng)許可制度，根據(jù)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)等實(shí)施分類(lèi)許可和分級(jí)監(jiān)管。風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)越高，監(jiān)督檢查頻次越高，形成了差異化、精準(zhǔn)化的監(jiān)管模式。二是全過(guò)程監(jiān)管。監(jiān)管覆蓋采購(gòu)驗(yàn)收、貯存保管、加工制作、備餐供餐、清洗消毒、廢棄物處置等全鏈條，重點(diǎn)打擊使用來(lái)源不明原料、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑等行為。三是“明廚亮灶”與信息化監(jiān)管。各地推進(jìn)透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶，讓消費(fèi)者直接參與監(jiān)督，同時(shí)利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)提升監(jiān)管效能。四是監(jiān)督抽檢與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。監(jiān)管機(jī)構(gòu)定期對(duì)餐飲食品、餐飲具、原料等進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置風(fēng)險(xiǎn)隱患，并通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警實(shí)現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早控制。五是專項(xiàng)整治與長(zhǎng)效機(jī)制。針對(duì)學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)訂餐、農(nóng)村集體聚餐、旅游景區(qū)餐飲等重點(diǎn)領(lǐng)域，開(kāi)展專項(xiàng)治理，并同步建立健全長(zhǎng)效管理制度。

三、監(jiān)管重點(diǎn)領(lǐng)域與典型案例分析

學(xué)校食堂和集體用餐配送單位一直是監(jiān)管的重中之重。這類(lèi)場(chǎng)所就餐人數(shù)集中、風(fēng)險(xiǎn)后果嚴(yán)重，監(jiān)管機(jī)構(gòu)普遍實(shí)行“春季開(kāi)學(xué)”“秋季開(kāi)學(xué)”專項(xiàng)檢查，落實(shí)校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）陪餐制、食品留樣制、從業(yè)人員健康管理等制度。網(wǎng)絡(luò)訂餐則是近年迅猛發(fā)展的新業(yè)態(tài)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)推行線上線下一體化監(jiān)管，要求平臺(tái)落實(shí)審查登記、信息公示、配送安全等責(zé)任，對(duì)“幽靈餐廳”、無(wú)證入網(wǎng)等問(wèn)題進(jìn)行清理整頓。例如，某地監(jiān)管部門(mén)通過(guò)線上監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)一批無(wú)證餐飲網(wǎng)店，及時(shí)通報(bào)平臺(tái)下線并依法查處，體現(xiàn)了線上線下聯(lián)動(dòng)監(jiān)管的實(shí)效。農(nóng)村集體聚餐因場(chǎng)所臨時(shí)、操作不規(guī)范等問(wèn)題曾是食品安全事故高發(fā)區(qū)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理體系推行備案指導(dǎo)制度，要求聚餐舉辦者和承辦者提前申報(bào)，監(jiān)管人員上門(mén)指導(dǎo)，有效降低了群體性事件風(fēng)險(xiǎn)。

四、當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)

盡管監(jiān)管體系不斷完善，餐飲服務(wù)食品安全仍面臨若干挑戰(zhàn)。其一，餐飲業(yè)態(tài)龐雜、小微主體數(shù)量巨大，監(jiān)管力量相對(duì)不足，基層“人少事多”矛盾突出。其二，網(wǎng)絡(luò)訂餐、預(yù)制菜、外賣(mài)配送等新業(yè)態(tài)迭代快，現(xiàn)有法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)在部分環(huán)節(jié)仍顯滯后。其三，從業(yè)人員法律意識(shí)和規(guī)范操作水平參差不齊，部分餐飲單位主體責(zé)任落實(shí)不到位。其四，跨區(qū)域、跨部門(mén)信息共享和協(xié)同執(zhí)法仍有提升空間，某些環(huán)節(jié)存在監(jiān)管盲區(qū)或重復(fù)監(jiān)管。其五，公眾食品安全素養(yǎng)和維權(quán)能力有待提高，社會(huì)監(jiān)督作用尚未充分發(fā)揮。

五、完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的對(duì)策建議

第一，進(jìn)一步完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐、預(yù)制菜、共享廚房等新業(yè)態(tài)及時(shí)修訂補(bǔ)充監(jiān)管規(guī)則，明確平臺(tái)、經(jīng)營(yíng)者、配送者各方責(zé)任。第二，強(qiáng)化基層監(jiān)管能力建設(shè)，充實(shí)專業(yè)人才隊(duì)伍，加大執(zhí)法裝備和快檢設(shè)備投入，推動(dòng)監(jiān)管重心下移、力量下沉。第三，深化“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”，推進(jìn)許可、檢查、抽檢、處罰等信息公開(kāi)共享，利用大數(shù)據(jù)分析實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)精準(zhǔn)畫(huà)像和智慧預(yù)警。第四，壓實(shí)餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任，推動(dòng)建立基于HACCP原理的食品安全管理體系，鼓勵(lì)實(shí)施“吹哨人”制度。第五，構(gòu)建社會(huì)共治格局，暢通投訴舉報(bào)渠道，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體、消費(fèi)者組織作用，形成政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督、公眾參與的合力。第六，加強(qiáng)宣傳教育和培訓(xùn)，提升從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)和公眾食品安全意識(shí)，從源頭上減少風(fēng)險(xiǎn)隱患。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理體系是我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全的重要保障。面對(duì)人民群眾對(duì)美好生活的新期待，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管必須堅(jiān)持最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，不斷改革創(chuàng)新監(jiān)管方式，提升治理能力現(xiàn)代化水平。唯有如此，才能牢牢守住人民群眾“舌尖上的安全”，讓百姓吃得放心、吃得安心、吃得健康。